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Piccione con finferli, nasturzio e jus dei suoi fegatini

Ecco una ricetta della tradizione rivisitata in chiave contemporanea.

Piatto Secondi piatti
Cucina Italian
Tempo di preparazione 30 Minuten
Cottura 1 Stunde 30 Minuten
Tempo totale 2 Stunden
Porzioni 4 persone
Calorie 450 kcal
Autore GustaMente

Ingredienti

  • 2 piccioni
  • 300 grammi finferli freschi
  • 3 scalogni
  • 2 spicchi di aglio
  • 12 fior di cappero
  • q.b. uvetta sultanina
  • q.b. timo
  • q.b. alloro
  • q.b. prezzemolo
  • q.b. rosmarino
  • q.b. chiodi di garofano
  • q.b. fiori e foglie di nasturzio
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. olio di oliva extra vergine
  • q.b. cognac
  • 1 noce burro
  • 1 decilitro fondo di vitello

Preparazione

  1. Disossare i piccioni separando petti, cosce, carcasse e fegatini.

  2. Cuocere i petti con un rametto di timo ed un filo d’olio, sottovuoto a 55° per 45".

  3. Cuocere in forno a 110° le cosce confit nell’olio evo con il rosmarino, 2 spicchi d’aglio in camicia, per circa un’ora e mezzo.

  4. Nel frattempo rosolare le carcasse, aggiungere lo scalogno, le spezie e le erbe aromatiche, sfumare con cognac, aggiungere il burro ed il fondo di vitello.

  5. Far bollire per 20", filtrare, ridurre e aggiungere i fegatini precedentemente rosolati.

  6. Saltare i funghi velocemente in olio, aggiungere poi una noce di burro, scalogno tritato, erbe aromatiche, fior di cappero ed uvetta sultanina.

  7. Comporre il piatto rigenerando e rosolando petto e cosce, finferli conditi con prezzemolo, fiori e foglie di nasturzio e jus di piccione.